Куркума

      Если у вас есть проблемы с печенью и желчным пузырем, то вам не просто нужна куркума она вам жизненно необходима. Добавляйте ее ежедневно в пищу и не пройдет и полгода и вы поймете, что раньше вы питались совершенно неправильно, поскольку не употребляли куркуму. С куркумой ваша гепато-биллиарная система начнет работать как швейцарские часы. Даже если у вас есть предрасположенность к атеросклерозу благодаря этой пряности вы можете позволить себе гораздо больше вольностей в пищевом рационе и даже пропустить рюмочку-другую под окорочек или шпичек, не боясь за свою печень и сосуды. Индийская традиционная медицина утверждает: куркума – лучший друг вашей пищеварительной системы. А что же современная западная медицина? Она также cогласна с этим утверждением.
Если вы бывали когда-нибудь в Индии или какой-либо другой стране Юго-Восточной Азии, то наверняка обратили внимание на то, что большинство горячих блюд подаются там с соусами оранжевого цвета или аналогично окрашены сами. Такой цвет блюдам придает куркума. Индийская кухня немыслима без куркумы, также как корейская – без соевого соуса, а мексиканская - без жгучего красного перца. В тропической Азии пожалуй нет более популярного растения, чем куркума. Применяют ее не только в национальной кухне, но и в медицине, а в последнее время в связи с более углубленным изучением этой пряности у нее выявляются все новые и новые целебные свойства. Особенно почитаема куркума в Индии. Вот что говорится об этом растении в Аюрведе: «Куркума наделяет энергией Божественной Материи и дарует процветание. Она эффективна для очищения чакр (нади-шодхана), поскольку очищает каналы тонкого тела». 
     Пряность - куркуму готовят из многолетних растений рода куркума (Curcuma), принадлежащего тропическому семейству имбирных (Zingiberaceae). Всего в мире известно около 40 видов куркумы, но только несколько из них используются в пищевой промышленности и в медицине.
Самой популярной и наиболее распространенной является куркума длинная или домашняя (Curcuma longa L. = C. domestica Val.). Надземная часть ее состоит из несколь¬ких продолговатых, длинночерешковых прикорневых листьев до 1 м длиной. Соцветие колосовидное, около 30 см высоты, густо усажено зелеными, вверху более светлыми прилистниками, в пазухах которых в средней части цветоноса развиваются цветки. Цветки трубчатые, с трехлопастным, слегка неправильным отгибом, желтые, губа широкая, желтая. Корневая система сложная: клубневидное, почти округлое корневище до 4 см в диаметре, желтовато-серое, с кольцевыми рубцами от листьев, дает из верхушечной почки надземную часть; несколько боковых почек развивается в подзем¬ные, относительно короткие (около 3—10 см длиной и 0,5—1 см в диаметре) цилиндрические побеги. Плоды у куркумы образуются очень редко. 
     
Куркума длинная происходит из Восточной Индии и Вьетнама. С незапамятных времен она широко культивируется по всей тропической Азии. Во времена СССР были проведены успешные опыты по введению в культуру этого растения в Аджарии на Зональной опытной станции Всесоюзного научно-исследовательского института лекарственных растений (ВИЛАР).
В Европу она попала из Индии еще в древности и вероятно была завезена арабами. От арабского kurkum – шафран и происходит название куркума. В средние века ее применяли в качестве красителя перчаток, металлов и для окраски дерева в золотистый цвет. Масло куркумы использовали в парфюмерии и для приготовления косметики.
     Для пищевых и медицинских целей используют корневища куркумы. Уборку их начинают после того, как пожелтеют листья. 
Чтобы ускорить дозревание пряности, собранные корни перед сушкой обваривают кипятком, разрушая клетки с красящим веществом - куркумином. Куркумин первоначально, находящийся в эфиромасличных клетках, в процессе дальнейшей ферментации равно¬мерно пропитывает весь корень. Одновременно содержащийся в корне крахмал частично гидролизуется, а частично образует коллоид. Пропитанный клейстером корень при высушивании превра¬щается в «камень», на разрезе блестит, как рог, очень плотен, тонет в воде. 
После сортировки сырья в продажу поступают отдельно грушевидные или яйцевидные корневища (Curcuma rotunda) и отдельно куски цилиндрических боковых побегов (Curcuma longa); последние — основной коммерческий сорт куркумы.
Многие предпочитают покупать эту пряность в порошке (измельчить её в домашних условиях трудно, а в по¬рошке она хранится хорошо), но целый корень красив и не¬обычен сам по себе — настоящий азиатский сувенир. Ярко-жёлтый, твёрдый и блестящий как рог, покрытый свое¬образными наростами-клубеньками.
     Куркума содержит эфирное масло (1,5—5%) и желтые пигменты (2,5—4,5%); главным из которых является куркумин. Эфирное масло содержит сесквитерпеновые кетоны (60%), сесквитерпен — цингиберен (25%), борнеол и другие терпеноиды.
     Куркумин хорошо растворяется в жирах, но плохо в во¬де. Вот почему куркумой приправляют главным образом жир¬ные блюда — плов, дичь. 
Аромат куркумы обусловлен в первую очередь терпе¬нами и цингиберенами, что и у имбиря. В дополнение к ним — терпен с трёхчленным кольцом сабинен, сесквитерпеновый кетон — турмерон, диметилбензиловый спирт, метилаце-тилциклогексен и ещё несколько экзотических соединений.
Кроме того она содержит оксалаты, камфору, 5% жирного масла, крахмал. 
     Куркума длинная проявляет обезболивающее, антиоксидантное, антисептическое, стимулирующее, ветрогонное, улучшающее обмен веществ, противоспазматическое, рассасывающее, бактерицидное, желчегонное, заживляющее, противораковое и желудочное действие. 
Входящий в состав корневищ куркумин снижает уровень вредного холестерина (липопротеидов низкой плотности) в крови и нормализует состав желчи.
Куркума – прекрасный натуральный антибиотик, одновременно улучшающий пищеварение и способствующий нормализации кишечной флоры. Благодаря этому она служит хорошим антибактериальным средством для ослабленных и хронических больных. Это растение играет важнейшую профилактическую роль в странах тропической Азии, препятствуя распространению многочисленных кишечных инфекций. Она не только очищает и улучшает циркуляцию крови, но и стимулирует образование эритроцитов. Это растение регулирует обмен веществ, корректируя как избыточность, так недостаточность метаболических процессов и способствует усвоению белка. 
      Натриевая соль куркумина in vitro задерживает рост Micrococcus pyogenes var. aureus в разведении 1:1 000 000. Выделенные фракции менее активны, нежели масло в целом. Эфирное масло корня растения, экстра¬гированное эфиром, ускоряет выделение желчи. 
В эксперименте на животных куркумин оказывает желчегонное действие, а также вызывает сокращение желчного пузыря. Он является антагонистом барбамила и аминазина, которые угнетают центральную нервную систему.
      Водный экстракт корневища куркумы (1:2) и такой же настой на основе 2% соляной кислоты оказывают возбуждаю¬щее действие на изолированную матку белой мыши и морской свинки. Введение водного экстракта при помощи клизмы или внутривенно показали, что он вызывает циклические сокра¬щения, причем продолжительность действия составляет 5—7 часов.
Препарат из корневища растения оказывает угнетаю¬щее действие на изолированное сердце лягушки. Введение лягушке 30 мл/кг водного экстракта растения не убивает, а вызывает состояние возбуждения. Водный настой корневища растения (1:3) в опытах in vitro угнетает рост патогенных грибков, поражающих кожу.
     Недавно индийскими учеными были установлены иммуномодулирующие свойства куркумина. Под влиянием этого вещества увеличивается общее число лейкоцитов, причем, в наибольшей степени – к 12-м суткам после введения препарата в сыворотке возрастает количество антител против привнесенных извне эритроцитов барана. Под влиянием куркумина в селезенке увеличивается число антителобразующих клеток. Также возрастает фагоцитарная активность макрофагов.
     Благодаря жгучему вкусу и аромату, присущим эфирному маслу и куркумину, порошок корневища используется как пря¬ность и средство для усиления деятельности пищеварительной системы. Куркума оказывает благоприятное действие на работу желудка, желчного пузыря, печени и почек. 
В индийской медицине куркуму употребляют для устранения зуда, дерматитов, аллергических сыпей, при несварении, плохом кровобращении, кашле, аменорее, фарингите, сахарном диабете, атеросклерозе, артрите, анемии, ушибах.
     
В китайской медицине корневища куркумы применяют в качестве стимулирующего, тонизирующего, болеутоляющего, кровооста¬навливающего и способствующего обмену веществ, средства. Ее назначают при язве желудка (при кровотечении из язвы в сочетании с другими лекарственными растениями), гематурии и других внутренних кровотечениях. Как ароматическое желудочное болеутоляющее средство и как желчегонное сред¬ство корневище растения применяют при заболеваниях систе¬мы желчного пузыря и желчных путей, при желчнокаменной болезни, желтухе, а также при нарушениях менструального цикла (болезненных месячных, аменорее и гипоменорее). Наружно применяют в виде порошка и протираний при ранениях, ушибах, язвах, геморрое и пиодер¬мии, а также при "лишаях".
Внутрь ее применяют в виде молочного отвара, водного настоя и порошка. Разовая доза составляет 0,5-1 г сухого порошка (на 1 прием), который лучше применять в виде приправы к пище. 
Наружно для лечения растяжений связок, ушибов, сыпях и кожном зуде ее лучше применять с медом.
При микозах рекомендуют следующий рецепт. Измельченные корневища куркумы и залить водой так, чтобы образовалась жидкая кашица, настоять 2-3 часа. Смазывать полученной кашицей пораженные места. Внутрь в это время полезно принимать отвар из 10 г сухого порошка куркумы в день. 
В гомеопатии препарат Curcuma дают, чтобы стимулировать образование желчи в разведении D1-D3 по 5 капель 3-5 раз в день. 
Куркума длинная включена в Британскую Травяную Фармакопею.
Несмотря на то, что куркума широко применяется в пищевых целях, она противопоказана при остром гепатите и беременности.
     В качестве пряности используют обработанные и размолотые в порошок корневища куркумы, обладающие слабым жгучим, слегка горьковатым вкусом и приятным тонким своеобразным ароматом. К сожалению, у нас она сравнительно мало известна и применяема, но зато в Индии - важнейшая пряность. Здесь выращивается почти 100% от всего мирового ее производства, 80% из которого потребляется внутри страны. В ведической культуре Индии это растение известно более 4000 лет, поскольку имело религиозное значение. Оно служит одновременно пряностью и красителем и входит в состав различных национальных пряных смесей. В сегодняшней Индии куркума добавляется почти во все блюда - мясные или овощные, бобовые и картофель. Она также используется в блюдах из риса, хотя рис, окрашенный куркумой, не очень распространен в Индии. Куркума является неотъемлимым компонентом хорошо известной сложной пряной смеси «Карри». 
В ряде стран Юго-Восточной Азии предпочитают свежие корневища, например, в Таиланде их размалывают и добавляют в блюда карри, а также в желтые пасты карри. 
Популярный в восточной части Индонезии желтый рис, имеет такую окраску благодаря добавке свежей или сушеной куркумы. На Бали, где исповедуют индуизм, из риса, куркумы, кокосового молока и ароматных листьев (индонезийский лавровый лист, лимонная трава и панданус) приготовляют блюдо nasi kuning, которое считается культовым и посвящается богам. Никто из посетивших Бали не забудет толпы балийцев, стремящихся к храмам и посвящающих среди других даров, котлы желтого риса, например в главном храме Бали - Besakih. На Яве, наиболее населенном индонезийском острове, господствует ислам, однако желтый рис и здесь считается чем-то вроде священного блюда. 
Куркума - одна из любимых пряностей Востока. Ею сдабривают мясные, рыбные, рисовые, овощные блюда. Порошок добавляют в маринады для рыбы, в тесто для пирожков с овощной начинкой. Без куркумы невозможно представить кухни народов Средней Азии. В Узбекистане пряностью сдабривают отварную баранину, суп из баранины с репой, рисовую кашу, пловы. В Таджикистане куркумой подкрашивают сладкие напитки. 
В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы, как "той палови" (свадебный), "янгилик палов" (изобилие), «зарчава палов» куркумовый), "майиз палов" (плов по бухарски) вообще не возможно 
приготовить без каркумы. 
      Куркума вносится в чрезвычайно малых количествах: для одной порции риса обычная годится рекомендация - "на кончике ножа". Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда уж готов зирвак, либо за 
3-5 минут до готовности плова, когда вода почти выкипит.
     В страны Европы и Америки куркуму экспортируют в основном из Индии. 
Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно 
прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам, в том числе к яйцам вкрутую, омлетам, при приготовлении свет¬лых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц. Она усиливает и улучшает вкус куриного бульона и блюд из куриного мяса.
В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве, как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой окраски куркума придает пищевому изделию свежесть и стойкость.
      Поскольку эта пряность сравнительно малоизвестна, приводим нормы ее применения. На четыре порции яичницы, омлета, пудинга, куриного бульона, овощей, сыра и риса, лапши, макарон, бараньего, говяжьего, куриного мяса, лосося, креветок, крабов, омаров, гуляша, горчичного, рыбьего, кэрри и сырного соуса или маринада добавляют 1/8-1/4 чайной ложки куркумы.
      Добавляют ее также к горчице, огурцам и различным овощам, маринованным с уксусом.
Куркуму иногда путают с шафраном из-за похожего цвета, хотя последний имеет более насыщенную оранжевую окраску. Поскольку куркума не имеет запаха шафрана, она не может быть его заменителем. 
Куркума — прекрасный краситель. Ткани темных тонов, выдержанные в ее настоях, возобновляют первоначальный цвет, а белье способствует устранению зуда, медикаментозного дерматита, аллергических сыпей.
      В пищевой промышленности куркумин служит для окраски масла, маргарина, сыров, различных блюд и ликеров. Красящая способность куркумы настолько велика, что требует значительных усилий, чтобы отмыть кухонные принадлежности после нее, их тяжело отмыть даже со щеткой и мылом. Однако, куркумин не устойчив на свету, и разлагается через час при попадании прямого солнечного света. 
Слово «куркума» знакомо многим химикам: в качестве индикатора используется куркумовая бумага, а настойка куркумы — один из ре¬активов для фотометрического определения бора.
     Кроме куркумы длинной в пищевой промышленности и медицине чаще всего применяют еще три вида из этого рода.
     Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.). Её часто непра¬вильно называют «индийский шафран», а также дикий турмерик. Употребляется главным образом в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной. Происходит из Индии, но культивируется и в других тропических странах. В Китае применяют как желудочное, ветрогонное, усиливающее месячные, тонизирующее, особенно часто для лечения болей в животе, печени и желудочных расстройств, конвульсий, делирия и желтухи. В Индии как наружное - при ревматизме. 
     Куркума цитварная, или цитварный ко¬рень (Curcuma zedoaria (Christm.) Rosc.), она же куркума бледная (Curcuma pallida Lour.). Корневище грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо. Продается не в виде порошка, а разре¬занным на маленькие кусочки (дольки) под названием «мел¬кой куркумы». Имеет слегка камфорный запах и горько-жгу¬чий вкус. Используется в производстве ликёров. Естественно произрастает от Гималаев до Индонезии, а также широко культивируется. Корневища входят во многие фармакопеи. Применяют главным образом как желудочное и ветрогонное. Больше других используется в Китае. Она хорошо разжижает кровь и улучшает циркуляцию, популярное средство при женских болезнях (уменьшает боли в животе во время менструаций).
Куркума яванская, или яванский желтый корень (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) встречается в диком виде и культивируется на Малайском полуострове и Яве. Хотя по составу действующих веществ этот вид близок к куркуме длинной, однако как качественные, так и количественные различия определяют то, что куркума длинная используется преимущественно в качестве пряности, а яванская – как лечебное средство. Последнюю широко применяют в составе комплексных препаратов для лечения абдоминальных болей (в животе), болезней печени. Известный немецкий фармакогност Мадаус указывал, что в традиционной медицине она употребляется при кровавых поносах, дизентериии, детской лихорадке, воспалении прямой кишки, геморрое, инфицированных ранах и кожных сыпях.
      Поскольку куркума – растение тропическое, то у читателей невольно возникает вопрос – где ее достать в нашей северной стране? В прежние, доперестроечные времена действительно такая проблема существовала. Даже в «Столице метрополии» были проблемы с самыми заурядными пряностями, такими как перец черный, гвоздика и корица, не говоря уже о такой экзотике как имбирь, кардамон и куркума. Но сейчас ситуация с пряностями, к счастью, радикально изменилась в лучшую сторону и куркуму в измельченном виде можно купить в любом районном городке России. Только не спрашивайте ее в аптеках (этой пряности там не бывает), а идите прямиком в бакалейный отдел продовольственного магазина.